O lagarto é um corte bovino retirado da parte traseira do animal, conhecido por sua carne magra, firme e de sabor suave. Possui fibras longas e baixo teor de gordura, sendo ideal para assados, rosbifes, carne de panela, recheios e preparações na pressão. Quando bem preparado, apresenta boa maciez, excelente rendimento e ótima apresentação nos pratos.